Croissant francesi

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Croissant francesi

I CROISSANT FRANCESI sono dei dolci lievitati, che fanno parte della viennoiseries, tipici della pasticceria francese, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, latte, acqua e burro, successivamente sfogliato con un panetto di burro, con una tecnica molto simile a quella usata per la pasta sfoglia. Una volta steso, si ricavano dei triangoli che poi vengono arrotolati e dopo la lievitazione, vengono cotti in forno; dove assumono il tipico aspetto dei Croissant sfogliati: dorati e croccanti fuori, e all’interno ben areati e sfogliati con l’inconfondibile gusto burroso e poco dolce; caratteristiche che li distinguono dai cornetti all’italiana che sono più soffici e compatti e dall’aroma deciso. Questo gusto burroso oltre alla quasi assenza di uova e zucchero risponde alla domanda su che differenza c’è tra un cornetto e un croissant?

Se anche voi come me amate i lievitati e i croissant e avete sempre voluto imparare a preparare i croissant francesi fatti in casa ecco per voi la ricetta croissant, con tutti i trucchi e segreti illustrati con foto passo passo per averli proprio come quelli delle migliori panetterie e caffetterie di Parigi, dei prodotti degni delle più grandi boulangerie. Se vi state chiedendo, perché di chiamano croissant? Allora i francesi, facendosi nuovamente ispirare dalla forma a mezzaluna hanno attinto alla loro fantasia battezzando il prelibato dolce come “croissant” che significa “crescente”, proprio come la luna e come la pasta che, durante la lievitazione, cresce a vista d’occhio. Partendo da una ricetta croissant sfogliati che ho imparato anni fa e dopo tante anzi tantissime sperimentazioni sono giunto a una ricetta che vi permetterà di ottenere dei croissant croccanti, condivido quella dei croissant ricetta originale; che viene fuori dallo studio attento di varie ricette di grandi maestri panificatori che ho avuto modo di conoscere. Si tratta di una preparazione elaborata, vi servirà del tempo a disposizione e precisione nell’esecuzione; ma se leggete attentamente il procedimento, utilizzerete planetaria, metro e lametta, oltre che ingredienti di qualità come dell’ottimo burro barese (indispensabile perché darà il sapore alla preparazione); grazie a tutti i consigli, vi troverete a preparare dei croissant semplici e sarà una delle vostre ricette preferite!

PREPARIAMOLO INSIEME

Ingredienti

PER L'IMPASTO

250 gr di farina 00 debole
250 gr di farina forte (Manitoba)
120 gr di acqua freddissima
90 gr di latte intero freddo
25 gr di uova intere
22 gr di lievito di birra fresco
9 gr di sale fino
50 gr di zucchero semolato (extrafine)
10 gr di miele o malto
100 gr di burro di qualità

PER SFOGLIARE

250gr di burro di qualità
50 gr di farina forte (Manitoba)

FINITURA

1 tuorlo d'uovo
15 gr di panna fresca da montare

Procedimento

1. PER l'impasto: nella ciotola della planetaria versate le farine, lo zucchero semolato, il lievito, l’acqua, il latte, le uova e iniziate ad impastare con il gancio fino a ottenere un impasto sodo compatto ma grezzo, ci vorranno circa 5/8 minuti.

2. A questo punto unite il sale e il burro morbido a pomata (basterà tirarlo fuori 30 minuti prima)e continuate ad impastare fino a ottenere un composto liscio, piuttosto incordato e si stacca da pareti e fondo, (ci vorranno circa 20/25 minuti).

3. Dopo aver ottenuto l’impasto rovesciatelo sul piano, lavoratelo dando qualche piega e pirlatelo fino a formare una palla, coprite con un panno umido e fate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

4. Dopo il riposo lavorate velocemente la pasta, con un matterello date una forma rettangolare e adagiatela su un vassoio e coprite con la pellicola, adesso avete due strade potete farlo riposare 10 minuti in freezer e 15 minuti in frigorifero oppure per la versione più maturata tenete 12 ore in frigorifero (IO CONSIGLIO IL RIPOSO IN FRIGO).

5. PER il burro sfoglia: nella ciotola bella planetaria unite il burro morbido a pomata (basterà lasciarlo a temperatura ambiente 30 minuti), la farina e lavorate con la foglia a velocità media per 5 minuti. Disegnare su un foglio di carta da forno un rettangolo 15×10 cm, adagiare al centro il mix di burro e farina.

6. Chiduete con un altro foglio di carta e appiattite leggermente in modo da raggiungere i bordi, adesso con l’aiuto di un tarocco cercate di spingere il burro in eccesso all’interno dei bordi disegnati e chiudete i lembi di carta da forno in modo da imprigionare il burro. otterrete cosi un panetto da 15×10 spesso circa 2 cm, fate riposare in frigo per almeno 4 ore, ma io vi consiglio per 12 ore.

7. sfogliatura: dopo il riposo riprendete il panetto di burro da frigo e lasciatelo 5 minuti a temperatura ambiente, sempre tra i fogli di carta da forno stendetelo cercando di ottenere un rettangolo da 20x15cm. riprendete anche l’impasto da frigo e stendetelo fino a ottenere un rettangolo che abbia la stesa altezza del burro ma sia lungo il doppio, cioè circa 20x30cm e spesso 1cm.

8. Piegate i lembi della pasta in modo da incassare il burro senza sovrapporli e poi fate riposare in frigo 30 minuti e 10 minuti in freezer, poi tiratelo fuori e stendete con il matterello picchiettando leggermente all’inizio, fino a raggiungere lo spessore di 7/8 mm (sempre tenendo la parte dove si vede il burro verso di voi).Adesso realizziamo una piega a 4, portate il lato superiore e inferiore verso il centro, e poi chiudete a libro. traferite nel vassoio con la carta da forno e fate riposare in freezer 10 minuti.

9. Dopo il riposo sempre tenendo la parte aperta verso di voi e la chiusura a sinistra stendete di nuovo il panetto fino a raggiungere lo spessore di 7/8mm, facciamo una piega a 3 piegando 1/3 della pasta verso il basso e poi sovrapponendo la rimanente. Adesso se necessario fate riposare la pasta in freezer 10 minuti (periodo caldo) e poi stendetela sia in verticale che orizzontale fino a raggiungere lo spessore di 5mm.

10. formatura: dovrete ottenere un rettangolo di 36x 23cm circa, rifilate leggermente i bordi e con un righello e un coltello affilato o taglierino ricavate dei triangoli da 7 cm di base per 35 cm di lunghezza. partendo dalle base senza stringere troppo arrotolateli fino a formare i croissant.

11. lievitazione e cottura: traferite i croissant su una teglia con carta da forno tenendoli distanziati e fate lievitare in forno spento per circa 2 ore, dovranno almeno duplicare.(se necessario potete mettere una ciotola di acqua calda sul fondo ma non superate i 28° di temperatura nel forno).

12. Vedrete che quando sono lievitati alla perfezione i croissant traballano muovendo la teglia, a questo punto mescolate insieme tuorlo e panna, spennellate i croissant e cuocete in forno ventilato 170° statico 180° per 15 minuti mettendo una ciotola di acqua calda sul fondo. Dopo togliete la ciotolina e proseguite la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto finché saranno dorati. Sfornate e gustate i vostri croissant.

I consigli di Simone

La farina è molto importante che sia di media forze per non avere un impasto troppo resistente, quindi vi consiglio di fare come indicato e utilizzare il mix di Manitoba e farina debole.

è importante non scaldare troppo l’impasto e quindi i liquidi della ricetta meglio aggiungerli ben freddi di frigo cosi avremo a fine lavorazione una pasta a 24/26° senza rovinare il glutine.

vi consiglio per questa ricetta di usare il lievito di birra fresco rispetto a quello secco, io personalmente ho notato nella realizzazione dei croissant un risultato diverso e tempi di lievitazione molto più lunghi.

la sfogliatura è fondamentale, quindi se avete un ambiente più caldo o vedete che l’impasto durante la sfogliatura si scalda oppure è morbido ,mettete la pasta in freezer be coperta per 10 minuti.

le levitazioni devono avvenire a temperatura di circa 26/28° quindi va bene il forno di casa con la sola luce accesa, se volete potete usare una piccola bacinella di acqua calda senza mai superare quella temperatura indicata sopra.

la cottura deve avvenire negli ultimi 20 minuti con la porta del forno leggermente aperta in modo da far asciugare bene i croissant.

CONSERVAZIONE

I croissant possono essere conservati appena arrotolati in freezer per massimo 45 giorni, al momento di cuocerli basta tirarli fuori e farli scongelare e lievitare a temperatura ambiente, potranno volerci circa 5/6 ore.

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