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Marquise al cacao
La MARQUISE AL CACAO è una base della pasticceria molto simile alla pasta biscotto ma si differenzia perché è totalmente senza glutine ed è più spessa. Questa torta al cacao a differenza del biscuit ha la caratteristica visto il suo spessore di non essere adatta da arrotolare ma è perfetta come base per torte a strati oppure per le torte moderne. Realizzata con pochi e semplici ingredienti come uova, zucchero, cacao, e fecola questo dolce al cacao è totalmente senza glutine quindi è perfetta per realizzare una torta al cacao senza glutine. La marquise ricetta originale come dicevo è perfetta per realizzare torte moderne da usare come basi per mousse e bavaresi, oppure semplicemente come strati per torte farcite con creme. Questo dolce al cacao si può sostituire al pan di Spagna ed è più scioglievole in bocca e quindi non necessita nemmeno di essere bagnato, e inoltre sarà un dolce senza glutine.
La ricetta della marquise che vi propongo vi farà ottenere una base perfetta, inoltre vi consiglio di provare anche le altre basi di pasticceria come il
pan di Spagna al cacao o la
pasta biscotto al cacao.
PREPARIAMOLO INSIEME
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Ingredienti
- 55 gr di tuorli d’uovo
- 55 gr di zucchero a velo (dose 1)
- 125 gr di albumi d’uovo
- 100 gr di zucchero a velo (dose 2)
- 50 gr di cacao amaro
- 15 gr di fecola di patate
Procedimento
1.
In una ciotola versate i tuorli a temperatura ambiente, lo zucchero a velo (dose 1) e montateli con le fruste elettriche o la planetaria per circa 5 minuti finche saranno gonfi e metteteli da parte.
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2.
In un’altra ciotola versate gli albumi a temperatura ambiente e montateli finché iniziano a schiumare (circa 4 minuti), a questo punto unite metà della dose 2 di zucchero a velo e continuate a montare per circa 4 minuti. Appena gli albumi sono leggermente lucidi unite il restante zucchero e finite di montare per altri 3/4 minuti finche saranno gonfi e lucidi.
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3.
In una ciotolina unite il cacao con la fecola e setacciatele due volte, a questo punto versate nella ciotola degli albumi i tuorli montati, le polveri e mescolate ben con una spatola dal basso verso facendo movimenti decisi e veloci senza smontare il composto.
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4.
Prendete una teglia dan44x35 cm circa e foderatela con la carta da forno e versateci l’impasto, livellate con una spatola allo spessore di 1/2 cm. Cuocete in forno statico a 200° per 8/9 minuti.
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5.
Dopo la cottura sfornate e cospargete la superficie con lo zucchero semolato e fate raffreddare. Al momento di usarla basterà rivoltarla ed eliminare la carta da forno, e la marquise è pronta da usare.
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I consigli di Simone
- Per questa ricetta vi consiglio di usare tuorli e albumi a temperatura ambiente perché monteranno meglio e più velocemente
- Nella montata di albumi è meglio inserire lo zucchero a velo in due volte e dopo che hanno schiumato perché così incorporeranno più aria
- È importante setacciare due volte le polveri prima di aggiungerle al composto
- Per incorporare tuorli e polveri è importante usare una spatola e fare movimenti lenti ma decisi per non smontare la massa
- La cottura di questa pasta deve avvenire a temperatura alta e per massimo 9 minuti, 8 se in forno ventilato
- Dopo la cottura è importante spolverare con lo zucchero semolato per non creare una crosta e mantenerla umida
CONSERVAZIONE
La marquise al cacao si conserve a temperatura ambiente per 24 ore ben coperta con la pellicola oppure in frigo sempre coperta per 2/3 giorni.
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