Mousse al cioccolato

la guida completa

La MOUSSE AL CIOCCOLATO è uno dei dolci al cucchiaio classici, che piace sempre a tutti e io voglio regali questa GUIDA COMPLETA. La sua origine esatta non è dal saperla, ma l’unica cosa certa è che nel 1755 comparve per la prima volta all’interno del ricettario “Les soupers de la cour” del cuoco francese Menon. Da questa data la mousse al cioccolato ha conquistato il palato di tantissimi italiani e non solo… sarà merito delle microscopiche bollicine d’aria racchiuse all’interno che la rendono così leggera e ariosa? O per il suo gusto dolce e amaro che non stanca mai?

Come tutte le preparazioni di base anche la mousse al cioccolato ricetta classica, prevede diverse varianti e base per ottenere delle consistenze diverse e in questa guida vi farò vedere come ottenere una mousse al cioccolato perfetta, e una mousse al cioccolato veloce.

Una delle più veloci è la Mousse al Cioccolato a base ganache, con questa ricetta si ottiene una mousse leggera scioglievole al palato ed è perfetta da servire come dolce al cucchiaio in coppetta accompagnata come preferite ed è una mousse al cioccolato senza uova.

La seconda che vi faccio vedere è la Mousse al Cioccolato a base Albumi, con questa ricetta si ottiene una mousse al cioccolato spumosa ma molto più compatta, ed è perfetta da utilizzare per fare delle quenelle perché si lavora molto bene al cucchiaio, ideale per accompagnare dei dolci al piatto.

L’ultima una delle mie preferite è la Mousse al Cioccolato con crema inglese, con questa ricetta si ottiene una mousse al cioccolato perfetta, molto ariosa scioglievole e inoltre è perfetta come farcitura e per gli inserti delle torte moderne perché può essere congelata.

Uno dei soldi dove la mousse al cioccolato è protagonista è la Torta ai tre cioccolati,

INGREDIENTI


Per la mousse base ganache:

  • 200 gr di cioccolato fondente al 70% 
  • 180 gr di latte intero 
  • 30 gr di miele 
  • 200 gr di panna fresca da montare non zuccherata


Per la mousse base albumi:

  • 140 gr di cioccolato fondente al 70% 
  • 80 gr di panna fresca da montare non zuccherata 
  • 30 gr di tuorli pastorizzati 
  • 100 gr di albumi pastorizzati 
  • 25 gr di zucchero semolato



Per la mousse base crema inglese:

  • 150 gr di cioccolato fondente al 70% 
  • 210 gr di panna fresca da montare non zuccherata 
  • 55 gr di latte intero 
  • 55 gr di panna fresca da montare non zuccherata (per la crema) 
  • 25 gr di tuorli 
  • 15 gr di zucchero semolato



Procedimento

1.Per la Mousse al cioccolato base ganache: in un pentolino fate scaldare il latte con il miele, sciogliete il cioccolato fondente e uniteci il latte caldo in due volte mescolando con una spatola per farlo emulsionare.

2.quando il composto è tiepido (se avete un termometro, sono 35°), montate a 2/3 la panna ben fredda di frigo, deve essere semi montata (non troppo soda). Unitela alla ganache al cioccolato e mescolate con una spatola dal basso verso l’altro, mettetela nelle coppette e fate raffreddare in frigo per 2 ore.

3. Per la mousse al cioccolato base albumi: mettete in un contenitore alto e stretto il cioccolato fondente, fate scaldare la panna e versatela sopra. Frullate con un mixer ad immersione e trasferite questo composto in una ciotola. Unite i tuorli pastorizzati mescolando con una frusta.

4. nel frattempo montate gli albumi pastorizzati con lo zucchero semolato finche non saranno belli spumosi, uniteli al composto di cioccolato in 2 volte mescolando dal basso verso l’alto, fate riposare in frigorifero 2 ore.

5.Per la mousse al cioccolato base crema inglese: in un pentolino fate scaldare il latte e la panna (dose per la crema), in una ciotola versate i tuorli con lo zucchero e lavorate con una frusta. Versate il latte caldo e mescolate bene, riportate sul fuoco e fate cuocere per 2 minuti senza farla bollire, dovrà diventare spessa (se avete un termometro la temperatura è di 85°).

6.prendete un contenitore alto e stretto, metteteci il cioccolato e versate la crema inglese calda filtrandola con un colino, frullate con un mixer ad immersione. Travasate il composto in una ciotola e nel frattempo montate la panna be fredda di frigo in modo che sia semi montata, unitela al cioccolato in due volte mescolando dal basso verso l’alto, fate riposare in frigo 2 ore.

I CONSIGLI DI SIMONE:

  • in tutte le mousse la panna deve essere sempre aggiunta semi montata, perché se fosse troppo montata in bocca si sentirebbe al palato una sensazione di grasso. 
  • per la versione con gli albumi è importate che le uova siano pastorizzate 
  • tutte le mousse in base alla ricetta che dovete realizzare devono fare un riposo in frigo per stabilizzarsi e cristallizzare, tranne che non vi servano per un inserto allora le usate appena fatte e poi fate riposare nello stampo. 

il cioccolato è importante che sia di qualità, io consiglio un 70% di cacao perché con i vari ingredienti verrà diluito e il risultato sarà una mousse dolce al punto giusto. 






CONSERVAZIONE:

Tutte le mousse al cioccolato si conservano in frigo ben coperte per 3/4 giorni, sconsiglio di congelare quella a base albumi, la migliore che resiste alla congelazione è quella a base di crema inglese.


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