Panettone

1. PER il primo impasto: rinfrescate il lievito madre 3 volte con rapporto 1:1 e 45% di acqua a distanza di 3/3,5 ore tra uno e l’altro. Alla fine dell’ultima lievitazione nella ciotola della planetaria versate l’acqua, lo zucchero semolato e scioglietelo bene con una frusta.

2. In questo sciroppo versate la farina, il lievito madre, il miele e impastate con il gancio a velocità 1 per 15 minuti, a questo punto unite i tuorli e impastate a velocità 1 per 3 minuti e a velocità 2 per 10 minuti.

3. Infine unite io burro morbido impastando 3 minuti a velocità 1 e 10 minuti a velocità 2 finché non si incorda l’impasto. Trasferite sul piano fate 2 giri di pieghe, formate una palla e trasferitela in un contenitore ben chiuso e fate lievitare a temperatura tiepida 24/26° per 10/12 ore finché sarà triplicato.

4. PER il secondo impasto: in una ciotolina unite la burro morbido la pasta di arancia, la scorza di limone, la vaniglia e il miele. Appena il primo impasto sarà triplicato versatelo nella ciotola e unite la farina, con il gancio impastate a velocità 1 per 15 minuti.

5. A questo punto versate lo zucchero semolato, il sale, i tuorli e impastate a velocità 1 per 2 minuti e a velocità 2 per 7 minuti facendo assorbire e incordare bene.

6. Adesso unite il mix di burro e aromi in due volte lavorando prima 5 minuti a velocità 1 e poi 10 minuti a velocità 2. Appena l’impasto è ben incordato unite l’acqua e impastate a velocità 2 per 7 minuti e otterrete una pasta liscia ed elastica.

7. Infine unite l’uvetta, i canditi e lavorate l’impasto a velocità 1 per 3/4 minuti. Una volta incorporato tutta la frutta rovesciate l’impasto sul piano imburrato e fate 4/5 pieghe con le mani imburrate e formando un panetto con l’aiuto di un tarocco fatelo riposare 40 minuti all’aria.

8. Dopo il riposo imburrandovi le mani pirlate l’impasto facendo un movimento a vite (vedete il video) formate una palla, rovesciatela e strizzate il fondo. Sistemate l’impasto nel pirottino e fate lievitare a 26° per 6 ore.

9. Dopo la lievitazione l’impasto raggiungerà quasi il bordo e tenetelo all’aria aperta per 20 minuti, procediamo alla scarpatura con una lametta praticate un taglio a croce e aprire gli spicchi (vedete il video). Mettete al centro una noce di burro, chiudete i lembi e cuocete in forno statico a 170° per 55/60 minuti.

10. Se avete un termometro l’impasto al cuore dovrà arrivare a 94°, a questo punto a fine cottura sfornate e con l’uso di spilloni bucate il panettone sul fondo e rovesciatelo a testa giù e fate raffreddare così per 10/12 ore. E una volta stabilizzato il panettone è pronto.

11. PER la versione mandorlata: in un mixer versate tutti gli ingredienti secchi e frullate bene, trasferite in una ciotola e versate gli albumi. Mescolate con una frusta fino a ottenere una glassa, questo punto saltate la scarpatura al punto 9 e invece distribuite la glassa in superficie con un sac a poche e cospargete con le mandorle grezze e la granella di zucchero. Cuocete come nel Punto 9 e 10.

12. PER la versione al cioccolato: nel punto 7 sostituite l’uvetta e i canditi con lo stesso quantitativo di cioccolato fondente a pezzetti e procedete come nel panettone classico fino a punto 8. Saltate la scarpatura al punto 9 e distribuite la glassa come nella versione mandorlata cospargendo con le nocciole invece che le mandorle e cuocete come nel Punto 9 e 10