Pasta sfoglia inversa

Se sei un appassionato di cucina e ami sperimentare con ricette di pasta sfoglia, la pasta sfoglia inversa è una tecnica da provare assolutamente. Questa variante, perfetta sia per dolci con pasta sfoglia che per sfiziose preparazioni salate, regala una sfogliatura ancora più leggera, croccante e friabile. Che tu voglia stupire con ricette salate con pasta sfoglia come torte rustiche o creare dolci con pasta sfoglia irresistibili, la versione inversa ti garantirà un risultato da vero pasticcere.

In questa guida ti spiegherò passo dopo passo come preparare la pasta sfoglia fatta in casa seguendo il metodo inverso, per ottenere uno strato burroso e perfettamente stratificato. Scopri tutti i segreti per realizzare una base versatile, ideale per ogni tua creazione in cucina!

Se ami la cucina raffinata e cerchi una base versatile per creare piatti dolci e salati, la pasta sfoglia inversa francese è la scelta ideale. Questa tecnica, ispirata alla tradizione della pasta sfoglia francese, si distingue per la sua straordinaria friabilità e leggerezza. Conosciuta anche come ricetta di pasta sfoglia inversa francese, questa variante prevede l'inversione dei ruoli tra impasto e burro, regalando una sfogliatura impeccabile e un sapore unico.

Perfetta per preparare sia dolci con pasta sfoglia come millefoglie o vol-au-vent, sia ricette salate con pasta sfogliacome quiche e torte rustiche, questa base elevata ti permetterà di portare un tocco di eleganza francese in ogni tua creazione. Segui la nostra ricetta di pasta sfoglia inversa passo dopo passo e scopri tutti i segreti per realizzare una sfoglia degna delle migliori pasticcerie.

INGREDIENTI

Per 750g di sfoglia


Per il panetto: 

  • 260g di burro 
  • 100g di farina forte 280/300w 12 g di proteine  


Per il pastello: 

  • 225g di di farina forte 280/300w 12 g di proteine  
  • 95g di burro 
  • 65g di acqua 
  • 5g di sale fino 
  • 10g di aceto 


Per la cottura: 

  • qb di zucchero a velo
  • qb di burro di cacao in polvere

Procedimento

1.Per il pastello: in una ciotola versate la farina, il sale, l’acqua, il burro, l’aceto e impastate fino a ottenere un composto sodo. Lavoratelo leggermente sul piano, coprite con la pellicola e appiattite leggermente formando un quadrato da 15 cm per lato. Fate riposare in frigo per 30 minuti. 

2.Lavoratelo leggermente sul piano, coprite con la pellicola e appiattite leggermente formando un quadrato da 15 cm per lato. Fate riposare in frigo per 30 minuti. 

3.Per il panetto:lavora in una ciotola il burro morbido, la farina e impastate velocemente con una spatola a mano o la foglia in planetaria.

4.Trasferite l’impasto nella carta da forno chiudetela a metà, piegate i bordi per formare un quadrato da 15 cm e appiattite con il mattarello. Fate riposare in frigo per 30/60 minuti.

5.Per le pieghe: Riprendete gli impasti dal frigo, infarinate leggermente il panetto e stendetelo in un rettangolo alla misura di 30 cm per 15 cm. Mettete al centro il pastello

6.Chiudete i due lati facendoli combaciare ma senza sovrapporli in modo da incassarlo. Chiudete con la pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.

7.Piega a 3: riprendete l’impasto dal frigo, picchiettate leggermente con il mattarello per iniziare ad appiattirlo, tenendo i lati con il burro verso di voi e la chiusura in alto e poi stendete delicatamente fino a raggiungere i 5 mm di spessore. Piegate 1/3 dell’impasto verso il centro

8.Sovrapponete con il l’altra parte fini a farle combaciare. Lasciate riposare in frigo per 1 ora 

9.Piega a 4: riprendete l’impasto dal frigo, tenendo i lati stretti verso di voi e la chiusura in alto stendete in un rettangolo spesso 5mm. Piegate 1/4 dell’impasto verso il centro

10.Prendete l’altro lato e fatelo combaciare. Adesso piegate a metà per sovrapporli a libro, chiudete con la pellicola e fate riposare in frigo per 12 ore

12.Ultime pieghe: Dopo questo riposo, stendete di nuovo l’impasto come prima ed effettuate di nuovo 2 pieghe da 4 senza riposo tra una e l’altra. Fate riposare in frigo per 1 ora prima di usarla per la vostra ricetta.

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • Usa ingredienti di qualità
    La pasta sfoglia inversa è tutta una questione di burro e farina. Scegli un burro di alta qualità, preferibilmente con un contenuto di grassi superiore all'80%. Questo garantirà una sfogliatura perfetta e un sapore ricco.
  • Raffredda gli ingredienti
    Il segreto della sfogliatura sta nella temperatura. Mantieni sempre il burro ben freddo e lavora in un ambiente fresco. Se l’impasto tende a scaldarsi durante le pieghe, mettilo in frigorifero per 20-30 minuti prima di continuare.
  • Segui la tecnica con precisione
    La pasta sfoglia inversa francese richiede pazienza e attenzione. Rispetta i tempi di riposo tra una piega e l’altra per permettere al burro di stabilizzarsi e ottenere strati perfetti.
  • Non avere fretta
    La pasta sfoglia inversa è un processo che richiede tempo. Se cerchi di accelerare i passaggi, rischi di compromettere la sfogliatura e il risultato finale.
  • Adatta la ricetta alla stagione
    In estate, il burro tende a sciogliersi più rapidamente. Lavoralo il meno possibile con le mani e prolunga i tempi di raffreddamento tra le pieghe.
  • Fai pratica
    La prima volta può sembrare difficile, ma con la pratica diventerai un maestro della ricetta di pasta sfoglia inversa francese. Ogni tentativo ti aiuterà a perfezionare la tecnica e a conoscere meglio i tempi e le consistenze.



 

Conservazione:

I La pasta sfoglia si conserva in frigo ben coperta per 3/4 giorni, oppure in panetti si puo congelare fino a 90 giorni per averla sempre pronta.