Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Fare la PASTA FRESCA ALL’UOVO in casa è un’arte antica: dalla SFOGLIA tirata con il mattarello si ricavano vari FORMATI sia lunghi come tagliolini,tagliatelle,pappardelle, scrigni ripieni come ravioli o tortellini e le intramontabili lasagne.

Anche oggi si è tornati a cimentarsi con la pasta fresca fatta in casa, un prodotto genuino e semplice realizzato con le proprie mani che non ha prezzo, e con questa pasta all’uovo ricetta, che vi faccio vedere oggi realizzerete in poco tempo due impasti che saranno perfetti per ogni formato.

Se si fanno i conti, poi, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta fresca: 15-20 minuti per un bell’impasto liscio ed elastico, 15 minuti di riposo, 15 minuti per stendere e ricavare la sfoglia… in circa un’ora il gioco è fatto per la vostre, tagliatelle fatte in casa. Uno sono partito dell’impasto per i formati ripieni che prevede l’uso di farina 00, farina di semola, uova intere, un filo di olio e un goccio di aceto per dare maggiore estensibilità, in questo modo otterrete la vostra, pasta all’uovo per ravioli. Il secondo impasto invece prevede sempre l’uso delle die farina ma aggiungiamo parte di uva intere più i tuorli e solo l’olio perché abbiamo bisogno di un impasto più tenace, otterremo così una pasta all’uovo con farina 00 e semola, perfetta per tagliolini, tagliatelle, fettuccine, pappardelle.

Se volete sentirvi anche voi “sfoglina” per un giorno, iniziate a preparare con me la pasta fresca, perfetta con ogni saporito abbinamento e pasta all’uovo condimenti, quando vi sentirete un po’ più esperti potrete provare a colorarla col nero di seppia o altri estratti ma che vi farò vedere in seguito.

PREPARIAMOLA INSIEME!!!

INGREDIENTI

Per 400g di pasta


Per i formati ripieni:

  • 125 gr di farina 00 
  • 125 gr di farina di semola 
  • 115 gr di uova intere (corca 2)
  • 10 gr di olio evo 
  • 15 gr di vino bianco


Per i formati semplici

  • 150 gr di farina 00 
  • 100 gr di farina di semola 
  • 115 gr di uova intere
  • 25 gr di tuorli (circa 1) 
  • 10 gr di olio evo

Procedimento

1.Per la pasta ripiena: sul piano di legno versate la farina 00, quella di semola e formate una fontana centrale con le mani, versate al centro le uova intere, l’olio, il vino e con una forchetta iniziate a lavorare i liquidi e man mano raccogliete la farina dai bordi formando una pastella.

2. Gradualmente aggiungete sempre più farina finché si formeranno delle grosse briciole e quindi potrete iniziare a impastare con le mani, usate i palmi spingato impasto verso il piano e tirate verso l’esterno. In poco tempo otterrete una pasta belle liscia, adesso dovrà riposare ben coperta per 15 minuti prima di essere stesa.(vedi stesura in fondo alla ricetta)

3. Per la pasta semplice: sul piano di legno versate la farina 00, quella di semola e formate una fontana centrale con le mani, versate al centro le uova intere, i tuorli, l’olio e con una forchetta iniziate a lavorare i liquidi e man mano raccogliete la farina dai bordi formando una pastella.

4.Gradualmente aggiungete sempre più farina finché si formeranno delle grosse briciole e quindi potrete iniziare a impastare con le mani, usate i palmi spingato impasto verso il piano e tirate verso l’esterno. In poco tempo otterrete una pasta belle liscia, adesso dovrà riposare ben coperta per 15 minuti prima di essere stesa.(vedi stesura in fondo alla ricetta)

5.Stesura con la sfogliatrice: prendete il vostro impasta e dividetelo a metà, date con le mani una forma rotonda e mettendo la sfogliatrice al numero pù grande iniziate a passarla tra i rulli. Piegate li sfoglia ottenuta a metà e proseguite altre 2 volte allo stesso numero piegandola ogni volta. In questo modo otterremo una sfoglia uniforme

6.Adesso iniziate passando al numero successivo della vostra macchina e passatela tra i rulli 2 volte, solo se necessario potete cospargere con poca farina di semola, ma non usate la 00, per la pasta ripiena vi consiglio di arrivare all’ultimo numero della vostra macchina e per quella lunga fermatevi al penultimo

7..Per la stesura al matterello: prendete il vostro impasto riposato e in base alla lunghezza del vostro matterello dividetelo a metà, date una forma tonda con le mani formando un dischetto. Procedete cospargendo il piano e la pasta con poca farina di semola (non usate la 00) e iniziate a stendere delicatamente facendo girare la pasta di 90° ogni volta per avere una forma più rotonda.

8.A questo punto unite le polveri e poi gli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto in due volte sempre mescolando delicatamente.

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • Usare la spianatoia:la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia
  • Sbattere le uova con la forchetta, quando si insceriscono nella fontana di farina in modo che non fuoriescano.
  • Secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto mai sale all’impasto
  • Evitare correnti: può far seccare la pasta
  • La lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, con energia e con il palmo della mano, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica
  • Tenere coperto l’impasto che non si sta lavorando, per evitare che si secchi.
  • Infarinare il piano di lavoro : in questo modo i formati di pasta non si attaccheranno alla superficie, usate quella di semola e non la 00 che si ingloba all’impasto rendendolo duro





CONSERVAZIONE

La pasta fresca all’uovo potete conserva in frigorifero per 1 giorno quella ripiena, 2 giorni quella semplice, cosparsa di semola e coperta con della carta assorbente oppure un telo di cotone. 

Per la conservazione in freezer potete mettere quella semplice nei sacchetti di plastica e si conserva anche 2 mesi, invece quella ripiena consiglio un veloce passaggio di 30 secondi in acqua calda e poi una volta fredda metterla in dei vassoi in freezer, poi congelata potete passarla nei sacchetti.