Panettone

Il PANETTONE è il dolce Natalizio tipico Milanese e per eccellenza il re delle feste, insieme al Pandoro e al Torrone sono i protagonisti del pranzo di Natale. In questo santo giorno anche se di origine Lombarda questo dolce tipico di Natale è onnipresente in tutte le tavole d’Italia.

La ricetta del Panettone non è di semplice esecuzione in casa ma in questo periodo sempre più persone accettano la sfida e quindi cimentarsi nel panettone fatto in casa. Per la realizzazione di questo dolce Natalizio bisogna seguire delle regole e soprattutto rispettare i tempi di lievitazione. 

Realizzare il panettone artigianale non è ne troppo complicato e nemmeno impossibile ma è importante rispettare i tempi di lievitazione, usare materie prime di qualità e soprattutto impiegare il lievito madre che gli darà sofficità unica e una morbidezza per lungo tempo. Nella ricetta per il Panettone con il lievito madre che vi propongo è replicabile senza problemi in casa e con questa ricetta otterrete un prodotto morbido e profumato tipico del Panettone tradizionale che invaderà le tavole delle feste.

Questa Panettone ricetta che vi propongo sarà la ricetta originale del panettone migliore che possiate preparare per un’ottimo risultato anche in casa. Nella ricetta classica avrete una pasta lievitata profumata e filante arricchita da uvetta e canditi di arancia e cedro, in superficie la classica croce.

Per gli amanti del Panettone Mandorlato vi farò vedere come realizzare la glassa panettone per rifinirlo prima della cottura ideale anche per il Panettone al cioccolato. Quindi se siete alla ricerca della ricetta del panettone perfetto o le varianti come la ricetta panettone al cioccolato o la ricetta panettone Mandorlato siete nel posto giusto.

PREPARIAMOLO INSIEME!!

INGREDIENTI

PER 1 PANETTONE DA 1 kg o 2 DA 500 gr


Primo impasto:

  • 100 gr di lievito madre 
  • 70 gr di zucchero semolato 
  • 105 gr di acqua 
  • 60 gr di tuorli
  • 115 gr di burro 
  • 265 gr di farina forte 
  • 5 gr di miele 


Per il secondo impasto

  • 70 gr di farina forte 
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 3 gr di sale fino 
  • 60 gr di tuorli
  • 65 gr di burro
  • 25 gr di acqua 
  • 20 gr di miele
  • 20 gr di pasta di arancia 
  • semi 1/2 bacca di vaniglia 
  • buccia grattugiata di 1 limone 
  • 125 gr di uvetta ammollata 
  • 70 gr di arancia candita 
  • 50 gr di cedro candito





PER 1 PANETTONE DA 750 GR


Primo impasto:

  • 80 gr di lievito madre
  • 45 gr di zucchero semolato
  • 66 gr di acqua
  • 37 gr di tuorli
  • 72 gr di burro
  • 179 gr di farina forte
  • 3 gr di miele


Per il secondo impasto:

  • 45 gr di farina forte
  • 31 gr di zucchero semolato
  • 2 gr di sale fino
  • 37 gr di tuorli
  • 41 gr di burro
  • 15 gr di acqua
  • 15 gr di miele
  • 7 gr di pasta di arancia
  • semi 1/2 bacca di vaniglia
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 95 gr di uvetta ammollata
  • 50 gr di arancia candita
  • 35 gr di cedro candito



PER LA GLASSA ALLA MANDORLA

  • 30 di mandorle grezze 
  • 20 di mandorle pelate 
  • 20 di nocciole 
  • 10 di farina di mais 
  • 10 di fecola di patate 
  • 8 di cacao amaro 
  • 150 di zucchero semolato 
  • 75 di albumi


Procedimento

1.Per il primo impasto: rinfrescate il lievito madre 3 volte con rapporto 1:1 e 45% di acqua a distanza di 3/3,5 ore tra uno e l’altro. Alla fine dell’ultima lievitazione nella ciotola della planetaria versate l’acqua, lo zucchero semolato e scioglietelo bene con una frusta. In questo sciroppo versate la farina, il lievito madre, il miele

2.Impastate con il gancio a velocità 1 per 15 minuti, a questo punto unite i tuorli e impastate a velocità 1 per 3 minuti e a velocità 2 per 10 minuti.

3.Infine unite il burro morbido impastando 3 minuti a velocità 1 e 10 minuti a velocità 2 finché non si incorda l’impasto.

2.a questo punto unite il sale e il burro morbido a pomata (basterà tirarlo fuori 30 minuti prima)e continuate ad impastare fino a ottere un composto liscio, piuttosto incordato e si stacca da pareti e fondo, (ci vorranno circa 20/25 minuti)

4.Trasferite sul piano fate 2 giri di pieghe, formate una palla e trasferitela in un contenitore ben chiuso e fate lievitare a temperatura tiepida 24/26° per 10/12 ore finché sarà triplicato.

5.Per il secondo impasto: in una ciotolina unite la burro morbido la pasta di arancia, la scorza di limone, la vaniglia e il miele. Appena il primo impasto sarà triplicato versatelo nella ciotola e unite la farina, con il gancio impastate a velocità 1 per 15 minuti.

6.A questo punto versate lo zucchero semolato, il sale, i tuorli e impastate a velocità 1 per 2 minuti e a velocità 2 per 7 minuti facendo assorbire e incordare bene

7.Adesso unite il mix di burro e aromi in due volte lavorando prima 5 minuti a velocità 1 e poi 10 minuti a velocità 2. Appena l’impasto è ben incordato unite l’acqua e impastate a velocità 2 per 7 minuti e otterrete una pasta liscia ed elastica.

8.Infine unite l’uvetta, i canditi e lavorate l’impasto a velocità 1 per 3/4 minuti.

9.Una volta incorporato tutta la frutta rovesciate l’impasto sul piano imburrato e fate 4/5 pieghe con le mani imburrate e formando un panetto con l’aiuto di un tarocco fatelo riposare 40 minuti all’aria.

10.Dopo il riposo imburrandovi le mani pirlate l’impasto facendo un movimento a vite (vedete il video) formate una palla, rovesciatela e strizzate il fondo. Sistemate l’impasto nel pirottino e fate lievitare a 26° per 6 ore.

11.Scarpatura: Dopo la lievitazione l’impasto raggiungerà quasi il bordo e tenetelo all’aria aperta per 20 minuti, procediamo alla scarpatura con una lametta praticate un taglio a croce e aprire gli spicchi.

12.Mettete al centro una noce di burro, chiudete i lembi e cuocete in forno statico a 170° per 55/60 minuti.

11.Versione mandorlata: Per la glassa in un mixer versate tutti gli ingredienti secchi e frullate bene, trasferite in una ciotola e versate gli albumi. Mescolate con una frusta fino a ottenere una glassa.

12.A questo punto saltate la scarpatura al punto 9 e invece distribuite la glassa in superficie con un sac a poche e cospargete con le mandorle grezze e la granella di zucchero.

13.Per la versione al cioccolato: Nel punto 8 sostituite l’uvetta e i canditi con lo stesso quantitativo di cioccolato fondente a pezzetti e procedete come nel panettone classico fino a punto 10. Saltate la scarpatura al punto 11 e distribuite la glassa come nella versione mandorlata cospargendo con le nocciole invece che le mandorle

14Cottura per tutte le versioni:Cuocete in forno statico a 170° per 55/60 minuti, Se avete un termometro l’impasto al cuore dovrà arrivare a 94°, a questo punto a fine cottura sfornate e con l’uso di spilloni bucate il panettone sul fondo e rovesciatelo a testa giù e fate raffreddare così per 10/12 ore. E una volta stabilizzato il panettone è pronto

4.Risultati:Ecco i risultati del classico, mandorlato e cioccolato

I CONSIGLI DI SIMONE:


COME SCEGLIERE GLI INGREDIENTI:

  • Farina: deve essere 00 e di fora con un W di 380/390 e una quantità di proteine di 15/16 gr. 
  • Burro: altro ingrediente fondamentale e consiglio cha sia di qualità, preferite quello da centrifuga e 82 gr di grassi. 
  • Uova:meglio da allevamento a terra e a tuorlo rosso 
  • Aromi: altra parte fondamentale per dare profumo e gusto inconfondibili, preferite la vaniglia bourbon del Madagascar, pasta di arancia e scorza di limone 
  • Uvetta e Canditi: sono i protagonisti e quindi sceglieteli di qualità perché faranno la differenza.


  • Per il panettone è importante che lievito madre sia rinfrescato con rapporto 1//1 e 45% di acqua per 3 volte a distanza di 3,5 ore 
  • Per l’impasto usare una farina da 380/390W e un quantitativo di proteine pari a 15/16gr
  • Usate un burro di qualità che sianda centrifuga 
  • Rispettate i tempi di impasto e le velocità, è importante che in tutte le fasi i tuorli e il burro vengano ben assorbiti e l’impasto incordato. 
  • Per far lievitare vi consiglio di usare il forno con la sola luce accesa. 
  • Potete sostituire uvetta e canditi con dei pezzetti di cioccolato fondente 
  • Invece della classica croce in sperficie è possibile usare una glassa alla mandorla
  • Fate riposare a temperatura ambiente l’impasto prima di procedere alla pirlatura, e strizzate l’impasto alla base per far uscire tutta l’eventuale aria. 
  • Cuocete in forno statico al piano medio basso a 170 per 55/60 minuti 
  • È importante che dopo la cottura usando degli spilloni facciate raffreddare il panettone capovolto 10/12 ore



CONSERVAZIONE:

Il panettone si conserva ben chiuso negli apposito sacchetti per 15/20 giorni.