Pandoro

Pandoro

Il PANDORO è un dolce Natalizio tipico Veronese e insieme al Panettone è onnipresente sulle tavole delle feste. Una stella a otto punte sofficissima perfetto da solo o accompagnato a una golosa crema al mascarpone, questo dolce è perfetto e amato da tutti.

Non tutti sanno che il Pandoro fu disegnato da Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore impressionista; la forma, insieme alla ricetta dell’impasto, fu depositata all’ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell’omonima industria dolciaria. 

La ricetta del Pandoro morbidissimo che vi propongo è realizzato con una piccola parte di lievito di birra e ovviamente con il lievito madre per ottenere un sofficissimo pandoro con lievito madre. La ricetta del pandoro come quella del panettone prevede una lavorazione piuttosto lunga e molte ore di lievitazione, ma in questo articolo troverete tutti i segreti e i passaggi per realizzare un pandoro fatto in casa, profumatissimo e la soddisfazione sarà davvero tanta.

Se siete amanti dei lievitati vi consiglio di provare anche il mio Panettone e altri dolci delle festività natalizie come i Cantucci in tre gusti oppure i Biscotti morbidi al limone.

PREPARIAMOLO INSIEME!!!
Pandoro

INGREDIENTI

Per 1 pandoro da 1000g


Per il primo impasto:

  • 5 gr di zucchero semolato 
  • 100 gr di uova intere 
  • 175 gr di farina forte 
  • 88 gr di lievito madre oppure il lievitino
  • 75 gr di burro 


Per la biga:

  • 50 gr di farina forte
  • 25 gr di latte intero 
  • 10 gr di uova intere 
  • 5gr di miele di acacia 
  • 2 gr di lievito di birra secco o 6 gr di quello fresco 


Terzo impasto:

  • 125 gr di farina forte 
  • 100 gr di tuorli 
  • 100 gr di zucchero a velo 
  • 5 gr di sale fino 


Per il mix aromatico:

  • 25 gr di miele di acacia 
  • 30 gr di burro 
  • 10 gr di pasta di arancia 
  • Buccia grattugiata di 1/2 limone
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia 


Per l’emulsione:

  • 75 gr di zucchero semolato 
  • 25 gr di tuorli 
  • 25 gr di cioccolato bianco grattugiato 
  • 100 gr di burro


Procedimento

1.Per il mix aromatico: in una ciotolina unite il burro morbido, il miele, la vaniglia, la pasta di arancia, la buccia di limone e. Impastate insieme. Chiudete con la pellicola e conservate in frigo.

2.Per l’emulsione: in una ciotola versate il burro morbido, lo zucchero semolato, il cioccolato bianco grattugiato e mescolate insieme. Infine versate i tuorli continuando a mescolare finché saranno amalgamati, chiudete con la pellicola e fate riposare in frigo.

3.Per il primo impasto: nella ciotola della planetaria versate le uova , lo zucchero, la farina e impastate bene per 10 minuti a velocità 1. Appena formato l’impasto unite il lievito madre

4.Impastate 10 minuti, alla fine unite il burro in 2 volte facendolo assorbire bene fino a incordare l’impasto a velocità 2.Appena formato l’impasto lavoratelo sul piano formando una palla e mettetela in una ciotola, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido per 6 ore.

5. Per il secondo impasto: dopo 4 ore e 1/2 dal primo impasto mettete in una ciotolina il miele, il latte, le uova e mescolate bene insieme. Infine unite la farina, il lievito di birra e impastate bene, coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura tiepida per 1 ore e 1/2.

6.Per il terzo impasto: dopo la lievitazione, nella ciotola della planetaria unite il primo impasto, il secondo, i tuorli, la farina e. Impastate a velocità 1 per 15/20 minuti finche di forma un’impasto per incordato. A questo punto unite metà dose dello zucchero a velo e incorporate per 5 minuti a velocità 1.

7.A questo punto unite il mix di aromi in due volte e fate incorporare a velocità 2 per 5 minuti, poi unite l’altra metà dello zucchero a velo e fate impastare bene per 10 minuti a velocità 2 finché limpasto non sarà bello liscio e incordato

8.infine non resta che incorporare a velocità 2 l’emulsione in 4 volte aspettando che ogni parte sia assorbita prima di aggiungere l’altra. Dopo aver fatto incorporare bene il burro si otterrà un impasto gelatinoso ma incordato.

9.In ultimo, aggiungete anche la scorza grattugiata dell’arancia

10.Per la formatura: Dopo il riposo imburrandovi le mani fate altre 3/4 pieghe e vedrete che l’impasto sarà molto più sodo e compatto. Con l’aiuto di un tarocco pirlate l’impasto, rovesciatelo sulla mano e pizzicate il fondo, mettete la pasta in uno stampo per pandoro da 1kg imburrato.

12.Cottura:Adesso fate lievitare a temperatura tiepida per 10/13 ore finché l’impasto non arriva a 2 cm dal bordo. Cuocete in forno statico sul piano basso a 160° per 45 minuti, poi altro 15 minuti aprendo leggermente la porta del forno. Sfornate e fate raffreddare nello stampo per 2 ore, poi sformate il pandoro su una griglia e fate raffreddare bene a temperatura ambiente per 10 ore. Ora il pandoro è pronto da mangiare.m spolverato con lo zucchero a velo

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • Per il panettone è importante che lievito madre sia rinfrescato con rapporto 1//1 e 45% di acqua per 3 volte a distanza di 3,5 ore
  • Per l’impasto usare una farina da 380/390W e un quantitativo di proteine pari a 15/16gr
  • Usate un burro di qualità che sianda centrifuga
  • Rispettate i tempi di impasto e le velocità, è importante che in tutte le fasi i tuorli e il burro vengano ben assorbiti e l’impasto incordato.
  • Per far lievitare vi consiglio di usare il forno con la sola luce accesa.
  • Vi consiglio di fare l’impasto ocn lievito madre e biga per un risultato ottimale. 
  • Vi consiglio di usare uno stampo da pandoro teflonato, altrimenti imburratelo bene 
  • Effettuate la cottura negli ultimi 15 minuti con la porta del forno leggermente aperta per farlo asciugare bene. 
  • Mi raccomando fate intiepidire il pandoro nello stampo per farlo solidificare, e dopo averlo sformate a temperatura ambiente per farlo asciugare.

 

COME SCEGLIERE GLI INGREDIENTI:

  • Farina: deve essere 00 e di fora con un W di 380/390 e una quantità di proteine di 15/16 gr.
  • Burro: altro ingrediente fondamentale e consiglio cha sia di qualità, preferite quello da centrifuga e 82 gr di grassi.
  • Uova:meglio da allevamento a terra e a tuorlo rosso
  • Aromi: altra parte fondamentale per dare profumo e gusto inconfondibili, preferite la vaniglia bourbon del Madagascar, pasta di arancia e scorza di limone


CONSERVAZIONE

Il Pandoro si conserva bene in un sacchetto do plastica per 20 giorni.