Carciofi alla Giulia

I CARCIOFI ALLA GIUDIA sono uno dei capisaldi della cucina tipica romana, la ricetta dei carciofi alla giudia delizia gli avventori delle osterie e ristoranti più famosi del centro e della zona del ghetto di Roma. In genere come antipasto prima di scegliere un’altro dei tanti piatti tipici come  carbonara o  amatriciana.

Sono i carciofi alla giudia o giudea , una  sfiziosa per gustare il carciofo fritto, spesso viene confusa con un’altra preparazione altrettanto famosa: i carciofi alla romana che invece sono cotti in tegame. Per una ricetta carciofi alla giudia bisogna partire dai carciofi che devono essere belli e freschi, duri e io preferisco le mammole o “carciofi romaneschi” ,

Le foglie si staccano a mano e sono croccanti proprio come se fossero delle patatine, per questo a me piace definire le “patatine fritte romane“, Ognuno ha una sua tecnica per cucinare i carciofi alla giudia, io vi propongo la mia ricetta che ho imparato anni fa e che rimane la più apprezzata in famiglia . E vi darò anche una ricettiva extra per usarlo come antipasto goloso.

PREPARIAMOLI INSIEME!!

INGREDIENTI

Per 4 carciofi alla giudia


  • 4 carciofi mammole (o romaneschi) 
  • 2 lt di olio di semi di arachidi raffinato sennò usate quello di girasole 
  • qb di sale fino 


Per la salsa al pecorino: 

  • 100g di pecorino romano 
  • 2g di pepe nero in grani 
  • 20/30g di brodo vegetale 
  • scorza di limone 
  • mentuccia romana



Procedimento

1.Per la pulizia dei carciofi: prendete i carciofi e togliete le foglie verdi, tagliate il gambo a 10cm, eliminate le foglie esterne più dure finche non vedrete una sfumatura sul giallo. A questo punto con un coltellino affilato fate degli tagli circolari girando il carciofo e salendo piano piano, otterrete quello che io chiamo “un fiore”.

2. Pelate anche il gambo lasciando solo la parte chiara centrale e torrone anche la base del carciofo eliminando la parte più scura. Sbattete il carciofo sul piano e con le mani aprite le foglie per allargarlo leggermente. Ora proseguite con gli altri carciofi e mettete a scaldare l’olio fino a raggiungere la temperatura di 130/140°.

3. Cottura: appena l’olio arriva a temperatura immergete i carciofi e fateli cuocere per 10minuti girandoli ogni tanto, attenzione a non far andare la temperatura oltre i 140°, alla fine scolate su carta assorbente o una griglia

4. Fate passare 15 minuti e nel frattempo alzate la temperatura dell’olio fino a 200°, prendete il carciofo e friggete di nuovo per 1 minuti fino a renderlo croccante, scolate e servite con poco sale.

5. Per una versione diversa: preparate una salsa mescolando in una ciotola il pecorino, il pepe, la scorza di limone con il brodo tiepido usando una frusta. Impiattate con la crema sul fondo, il carciofo sopra e finite con il pecorino e la mentuccia spezzettata a mano

I CONSIGLI DI SIMONE:


  • i carciofi devono essere freschi, ricordate che è un fiore quindi se non sono belli compatti potrebbero essere vecchi 
  • puliteli bene ma senza togliere le foglie se non sono dure, è un peccato sprecare un prodotto cosi prestigioso 
  • il gambo non lo buttate perché lo potete capare fino alla parte bianca centrale ed è perfetto da mangiare anche crudo con olio e limone o per una bella pasta.